Bacalhau à Lagareiro com Batatas a Murro
Uma receita bem portuguesa, com bacalhau suculento, cebola macia e batatinhas douradas, tudo generosamente regado com azeite.
Ingredientes — 4 pessoas
1 kg de batatas pequenas, de preferência de tamanho semelhante
3 cebolas grandes
200 ml de azeite
4 lombos de bacalhau demolhado
6 dentes de alho
2 folhas de louro
Salsa picada q.b.
Sal e pimenta q.b.
Preparação
Lave as batatas e coza-as inteiras, com a pele, em água temperada com sal durante cerca de 15 a 20 minutos. Devem ficar quase cozidas, mas firmes. Escorra e deixe secar alguns minutos.
Aqueça o forno a 200 °C. Dê uma ligeira pressão em cada batata, com a ajuda de uma colher ou da base de um copo, para abrir a pele sem as desfazer.
Coloque as batatas num tabuleiro, regue com 50 ml do azeite e leve ao forno durante 20 minutos, para começarem a dourar.
Entretanto, corte as cebolas em meias-luas e lamine os alhos. Aqueça o restante azeite numa frigideira, junte a cebola e o louro e deixe cozinhar em lume brando durante 12 a 15 minutos. Acrescente o alho nos últimos 3 minutos. Tempere com pimenta e, se necessário, um pouco de sal.
Disponha os lombos de bacalhau, bem escorridos e secos com papel de cozinha, no centro de uma travessa de barro própria para forno. Coloque a cebola dos dois lados e distribua as batatas à volta. Regue tudo com o azeite da cebolada.
Leve ao forno durante 20 a 25 minutos, consoante a espessura dos lombos. A meio, regue o bacalhau e as batatas com o azeite da travessa. O bacalhau está pronto quando se separa facilmente em lascas e mantém o interior húmido.
Se desejar um pouco mais de cor, ligue o grill nos últimos 2 a 3 minutos, vigiando para não secar o peixe nem queimar o alho.
Polvilhe as batatas com salsa picada e sirva de imediato, com o azeite bem quente da travessa.
Dica: respeite as indicações da sua travessa de barro para evitar choques térmicos. Se precisar de começar com o forno frio, ajuste o tempo de cozedura.
Segredos para o seu Bacalhau a lagareiro sair perfeito:
Para demolhar e acertar no sal
Lave primeiro o bacalhau em água fria, para retirar o sal que está agarrado à superfície.
Coloque-o num recipiente grande, totalmente coberto com água fria e com a pele virada para cima. Disponha as postas sem as apertar demasiado.
Demolhe sempre no frigorífico, sobretudo os lombos mais grossos. Não deixe o bacalhau à temperatura ambiente.
Como orientação, conte com 24 a 36 horas para postas finas, 48 horas para postas médias e 48 a 72 horas para lombos grossos. Peças muito altas podem precisar de mais tempo. O tempo varia com a espessura e a cura; se a embalagem tiver instruções, siga-as.
Mude a água 3 a 4 vezes por dia, utilizando sempre água fria e mantendo o peixe completamente submerso.
Para verificar o ponto de sal, retire uma pequena lasca da zona mais espessa, coza-a em água sem sal e prove. Se ainda estiver demasiado salgada, prolongue a demolha e volte a mudar a água.
Quando estiver no ponto, escorra bem. Se não o for cozinhar em breve, seque, divida em porções e congele.
Não acrescente sal ao bacalhau antes de o provar. Tempere as batatas e a cebola com moderação, porque o peixe também vai transmitir sal ao azeite.
Se utilizar bacalhau já demolhado e congelado, descongele-o no frigorífico, num recipiente que recolha a água, e seque-o antes de cozinhar.
Para o bacalhau ficar suculento e abrir em lascasEscolha lombos altos e de espessura semelhante, para cozinharem de forma uniforme. As postas mais finas ficam prontas mais depressa.
Seque o bacalhau com papel de cozinha antes de o colocar na travessa. Assim, evita excesso de água e ajuda a superfície a dourar.
Disponha os lombos com a pele virada para baixo e deixe algum espaço entre eles.
Adiante a cozedura das batatas e da cebola, como indicado na receita. Assim, o bacalhau só fica no forno o tempo necessário para cozinhar.
Envolva bem o peixe em azeite e regue-o a meio da assadura com o molho da travessa. O azeite dá sabor e protege a superfície, mas não compensa uma cozedura demasiado longa.
Os 20 a 25 minutos são uma referência: comece a verificar mais cedo se os lombos forem pequenos ou se o forno for muito forte.
Retire quando as lascas se separarem facilmente com uma ligeira pressão do garfo e o interior estiver húmido. Não espere que fique rígido ou que as lascas se abram completamente sozinhas.
Se usar termómetro de cozinha, 63 °C no centro da parte mais espessa é uma referência de cozedura segura. Evite prolongar a assadura depois de atingir esse ponto.
Utilize o grill apenas no final e durante pouco tempo. Aproxime a travessa do calor com cuidado e vigie constantemente.
Retire a travessa do forno assim que estiver pronto. O barro conserva bastante calor e o peixe continua a cozinhar durante alguns minutos.
Sirva sem demoras. Se precisar de reaquecer, faça-o tapado, em forno suave, com um pouco do azeite da travessa, apenas até aquecer.
Para as batatas, a cebola e o azeite ficarem no ponto
Escolha batatas pequenas e de tamanho semelhante. Coza-as com a pele até estarem quase tenras, sem as deixar desfazer.
Depois de escorridas, deixe-as secar alguns minutos: a superfície seca ajuda a dourar melhor.
Dê apenas uma ligeira pressão em cada batata. Devem abrir e achatar um pouco, mantendo-se inteiras.
Regue-as bem, deixando o azeite entrar nas aberturas. Para ganharem cor, disponha-as numa só camada, sem as amontoar.
Cozinhe a cebola lentamente, até ficar macia e translúcida.
Evite alourá-la demasiado na frigideira, porque ainda vai ao forno.
Junte o alho perto do fim da cebolada e mantenha-o envolvido no azeite: alho queimado deixa um sabor amargo.
Use um azeite de que goste, pois é um dos sabores principais do prato. Se necessário, termine com um pequeno fio de azeite cru.
Escolha uma travessa onde tudo caiba sem ficar apertado, mas sem demasiado espaço vazio, para o molho não se espalhar e queimar.
Polvilhe com salsa fresca só no momento de servir, para conservar a cor e o aroma.
Leve à mesa com pão para aproveitar o azeite com alho e cebola — e sirva o bacalhau enquanto está quente e suculento.
