Ingredientes (para 8)
Para a massa brioche:
180 g de farinha T55
180 g de farinha T65
20 g de açúcar
1 colher de chá de sal fino
85 ml de leite gordo, morno
7 g de levedura seca
3 ovos grandes, mais 1 para pincelar
150 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, em cubos, mais alguma extra para untar
Para o creme pasteleiro e acabamento:
250 ml de leite gordo
1 ovo grande
2 gemas de ovo
100 g de açúcar
25 g de farinha de milho
1/4 colher de chá de essência de amêndoa
Amêndoas laminadas
Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
1. Prepare a massa brioche: coloque as farinhas, o açúcar e o sal na tigela da batedeira equipado com o acessório de gancho para amassar e misture bem. Coloque o leite e o fermento numa pequena tigela e misture bem até que o fermento se dissolva. Verta esta mistura na mistura de farinha, seguida por três dos ovos. Ligue a batedeira em velocidade média-baixa e misture até formar uma massa homogénea. Amasse, por mais 10 minutos ou até a massa ficar lisa e elástica.
2. Com a batedeira ainda ligada, adicione a manteiga, um pouco de cada vez, misturando até que esteja totalmente combinada. Logo que toda a manteiga tenha sido incorporada, amassar a uma velocidade média-baixa durante 10-15 minutos, até que a massa não adira às paredes da tijela. Coloque a massa numa tigela grande, e cubra com película levemente untada. Coloque a tigela no frigorífico e deixe crescer lentamente por 8-10 horas.
3. Na manhã seguinte, unte levemente 8 formas de tarte individuais de 10 centímetros. Retire a massa do frigorífico e pressione suavemente. Divida a massa em 8 bocados iguais e forme círculos. Pressione os círculos de modo a obter rodelas de cerca de 11-12 cm de diâmetro. Coloque as rodelas de massa nas formas preparadas. Pressione no centro de modo a que a massa suba acima do nível da forma nas laterais. Cria assim uma depressão no meio, que mais tarde será preenchida com o creme pasteleiro. Cubra com película levemente untada com óleo e deixe num lugar quente para levedar por cerca de 2 horas até quase duplicar de volume.
4. Entretanto, prepare o creme pasteleiro: coloque o leite numa panela média. Leve a lume médio-alto e deixe ferver. Enquanto isso, coloque o ovo e as gemas numa tigela resistente ao calor e adicione o açúcar e a farinha de milho, e misture até ficar homogéneo. Deite o leite quente, mexendo constantemente para homogeneizar. Deite essa mistura na panela, coloque de novo em lume médio, mexa sempre até engrossar, e cozinhe por alguns minutos extras para remover o sabor da farinha de milho. Deite essa mistura numa tigela limpa e adicione a essência de amêndoa, misturando bem. Coloque uma película sobre a superfície do creme, e guarde no frigorífico até ser necessário.
5. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (160 ºC em forno ventilado). Para testar a massa, pressione-a com um dedo levemente enfarinhado. Se a massa volta ao sítio lentamente, está pronta para cozer; se volta ao sítio rapidamente, precisa de um pouco mais de tempo para crescer.
6. Bata levemente o ovo restante com 1 colher de chá de água e pincele os bordos da massa. Encha a depressão na massa com uma camada de creme pasteleiro. Coza por 20-25 minutos até que fiquem dourados. Retire do forno e deixe arrefecer nas formas por 10 minutos, e em seguida, retire-os com cuidado para uma grade para arrefecerem completamente. Termine com as amêndoas e o açúcar em pó.
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