Bacalhau à moda do Marão

 

 

 
Bacalhau à moda do Marão

Batatas fritas às rodelas, bacalhau em lascas com cebola e cenoura, nabiças salteadas e ovos cozidos. O molho bechamel deixa o interior cremoso e a broa de milho com alheira forma a crosta dourada e crocante.

Rende 6 porções · 

Assadeira de cerca de 30 × 22 cm

 

Ingredientes

 

800 g de batatas
1 molho de nabiças (cerca de 300 g, depois de arranjadas)
650 g de bacalhau demolhado, sem pele nem espinhas
3 ovos
2 cebolas médias, cortadas em meias-luas finas
1 cenoura grande, ralada
650 ml de molho bechamel
1 alheira (cerca de 180 g)
200 g de miolo de broa de milho
3 dentes de alho, picados
4 colheres de sopa de azeite
Óleo para fritar as batatas
Sal, pimenta-preta e noz-moscada q.b.

Preparação

Prepare o bacalhau e os ovos. 

Coza o bacalhau em água a fervilhar durante 6 a 8 minutos, conforme a espessura. Escorra e separe-o em lascas. Coza os ovos durante 10 minutos, arrefeça-os em água fria, descasque-os e corte-os às rodelas.


Frite as batatas. 

Descasque-as e corte-as em rodelas com cerca de meio centímetro de espessura. Seque-as bem e frite-as em pequenas porções, até ficarem tenras por dentro e ligeiramente douradas. Escorra-as sobre papel absorvente.


Prepare as nabiças. Retire os talos mais grossos, lave as folhas e coza-as durante 3 a 4 minutos. Escorra-as bem, aperte-as ligeiramente para retirar o excesso de água e pique-as grosseiramente. Salteie-as durante 2 minutos com uma colher de sopa de azeite e um dente de alho picado.


Faça o refogado. Aqueça duas colheres de sopa de azeite numa frigideira e deixe a cebola amolecer em lume médio durante 7 a 8 minutos. Junte o restante alho e a cenoura ralada e cozinhe mais 3 minutos. Acrescente o bacalhau e cerca de dois terços do bechamel. Envolva delicadamente para manter as lascas inteiras. Tempere com pimenta e noz-moscada e prove antes de acrescentar sal.


Prepare a cobertura. 

Retire a pele à alheira, esfarele o recheio e salteie-o numa frigideira durante 4 a 5 minutos, desfazendo os pedaços maiores com uma colher. Fora do lume, misture com o miolo de broa esfarelado e a última colher de sopa de azeite.


Monte a assadeira. 

Espalhe um pouco do bechamel reservado no fundo. Disponha as batatas fritas, cubra com o bacalhau cremoso e distribua as nabiças e as rodelas de ovo. Regue com o restante bechamel e espalhe a mistura de broa e alheira por toda a superfície, sem a calcar.


Leve ao forno. 

Gratine em forno pré-aquecido a 190 °C, durante 20 a 25 minutos, até a broa ficar dourada e o molho borbulhar nas bordas. Deixe repousar 5 a 10 minutos antes de servir, para que as camadas se mantenham ao retirar cada porção.

Rabanadas com Calda de Vinho do Porto, Mel e Frutos Secos

Rabanadas com Calda de Vinho do Porto, Mel e Frutos Secos



Rende 10 a 12 rabanadas
Tempo de preparação e confeção 45 minutos, mais 30 minutos de repouso

Ingredientes

Para as rabanadas

1 cacete de véspera, com cerca de 350 g
500 ml de leite meio-gordo
4 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
2 tiras de casca de limão, sem a parte branca
1 pau de canela
Óleo de girassol q.b. para fritar
Para a calda200 ml de vinho do Porto tinto
100 ml de água
3 colheres de sopa de mel
50 g de passas escuras
35 g de pinhões
2 tiras de casca de laranja, sem a parte branca
1 pau de canela

Preparação

Aromatize o leite. Aqueça o leite com o açúcar, a casca de limão e o pau de canela até levantar fervura. Desligue, deixe repousar durante 10 minutos e retire a casca e a canela. Deixe o leite amornar.


Embeba o pão. Corte o cacete em fatias com cerca de 2 cm de espessura. Passe-as pelo leite morno, dos dois lados, até ficarem húmidas no centro e ainda firmes o suficiente para pegar nelas. Deixe-as escorrer brevemente e passe-as pelos ovos batidos.


Frite as rabanadas. Aqueça o óleo em lume médio e frite as fatias em pequenas porções, durante cerca de 2 minutos de cada lado, até ficarem douradas. Retire-as com uma escumadeira e deixe-as escorrer sobre papel absorvente.


Faça a calda. Num tacho pequeno, junte o vinho do Porto, a água, o mel, a casca de laranja e o pau de canela. Deixe ferver destapado, em lume médio, durante cerca de 10 minutos. Acrescente as passas e cozinhe mais 3 a 5 minutos, até a calda reduzir ligeiramente e cobrir a colher com uma película fina. Retire a casca de laranja.


Monte a travessa. Disponha as rabanadas numa travessa funda, ligeiramente sobrepostas. Regue-as com a calda morna, distribua as passas e espalhe os pinhões por cima. Coloque o pau de canela ao centro e deixe repousar pelo menos 30 minutos antes de servir.

Dica para ficarem bem ensopadas
Regue as rabanadas com metade da calda e espere 10 minutos. Deite a restante por cima, passando a colher pelas fatias que ficaram menos molhadas. Assim, o pão tem tempo para absorver a calda e ainda sobra um pouco no fundo da travessa para servir.

 

 

 

Pataniscas de Bacalhau Muito Fofinhas

 

 
Pataniscas de Bacalhau Muito Fofinhas

Douradinhas nas bordas e leves por dentro, com lascas de bacalhau, cebola e salsa fresca. O segredo é envolver as claras em castelo no fim e deitar a massa na frigideira às colheradas, sem a espalhar.

Rende cerca de 16 pataniscas

 

Ingredientes

 

350 g de bacalhau demolhado, já cozido e limpo de peles e espinhas
1 cebola pequena, finamente picada
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
3 ovos
180 g de farinha de trigo sem fermento
1 colher de chá rasa de fermento em pó
150 ml de água da cozedura do bacalhau, fria
Pimenta-preta e sal q.b.
Óleo para fritar

Preparação

Prepare o bacalhau. 

Escorra-o bem e desfaça-o em lascas pequenas. Reserve a água da cozedura e deixe-a arrefecer.


Faça a massa. 

Separe as gemas das claras. Bata as gemas com 120 ml da água fria. Junte a farinha misturada com o fermento e mexa apenas até a massa ficar lisa. Acrescente a restante água aos poucos, se necessário. A massa deve cair da colher devagar, numa fita grossa.


Junte o bacalhau. 

Envolva as lascas, a cebola e a salsa. Tempere com pimenta e prove um pedacinho de bacalhau para perceber se é preciso juntar sal.


Incorpore as claras. 

Bata-as em castelo firme. Misture primeiro um terço na massa para a tornar mais leve. Envolva o resto delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo para cima.


Frite as pataniscas. 

Aqueça cerca de 1 cm de óleo numa frigideira, em lume médio, até cerca de 170 °C. Deite colheradas de massa, deixando espaço entre elas. Frite durante cerca de 2 minutos de cada lado, até ficarem douradas e cozidas no centro. 

Retire e deixe escorrer sobre uma grelha ou papel absorvente.

Para ficarem mesmo fofinhas, comece a fritar logo depois de envolver as claras e evite mexer novamente a massa entre as fornadas. Sirva quentinhas, com arroz de feijão malandrinho.