Ingredientes:
600 gr de lombinho de porco preto;
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
4 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
300 g de espargos frescos;
300 g de pão, em pedaços (use pão duro se puder);
Sumo de um limão;
Picles, para decorar;
Azeitonas pretas, para decorar.
Preparação:
No dia anterior, faça uma marinada para temperar o lombinho de porco, cortado em medalhões, com massa de pimentão, alho, vinho, louro e malagueta;
Quando cozinhar, retire a carne da marinada e sele-a numa caçarola apenas com o azeite, a banha de porco, o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada a pouco e pouco e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Quando a carne apresentar o seu molho já reduzido, adicione um pouco de vinho branco e salteie por mais alguns minutos por forma a deixar evaporar o álcool e concentrar melhor o sabor. Não deixe reduzir muito, pois vai precisar de algum molho;
Corte o lume e borrife com sumo de limão;
Corte os espargos em pedaços pequenos e ferva-os em água com sal durante alguns minutos. Não os deixe cozer demasiado;
Escorra os espargos, reservando a água em que foram cozidos. Coloque os espargos em água com gelo por forma a estancar a cozedura;
Numa taça grande, esmague o pão ensopando-o com cerca de um copo de água da cozedura dos espargos, até obter uma pasta. Adicione mais água se necessário;
Tempere o pão com sal;
Numa frigideira, com cerca de 25 a 30 cm de diâmetro, aqueça algumas colheres do molho da carne;
Em lume médio, envolva o pão no molho e quando este começar a descolar dos bordos tente formar um rolo, executando movimentos bruscos para a frente e para trás. Se a perícia não for suficiente para formar o rolo, não se preocupe, deixe arrefecer um pouco e molde as suas migas da forma que mais lhe agradar;
Quando formar o rolo, pode adicionar um pouco mais de molho ou azeite para tostar as migas e formar uma suave crosta dourada;
Coloque o rolo de migas no centro de uma travessa ou prato de servir e disponha os medalhões de carne de porco à sua volta (aqueça-os se necessário);
Borrife a carne com mais um pouco de sumo de limão;
Decore, opcionalmente, com pickles, azeitonas pretas, rodelas de limão e laranja.
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